Как рождаются вкусы Atlas Coffee

«Стены колодца были уставлены шкафами и книжными полками; кое-где висели на гвоздиках картины и карты. Пролетая мимо одной из полок, она прихватила с нее банку с вареньем. На банке было написано «АПЕЛЬСИНОВОЕ», но увы! Она оказалась пустой.»

Алиса в стране чудес
Льюис Кэррол
Для меня мир вкуса всегда был кроличьей норой из сказки про Алису: простой, если не вглядываться, а я всегда предпочитал рыть поглубже. Уверен, что так же копался бы в любой другой вещи, но выбрал кофе, и не жалею. За годы работы стало ясно, что одной любви к своему делу и продукту недостаточно, для совершенствования в этой сфере необходимо вспомнить физику с химией и наладить системный подход к работе. В этом тексте мне хотелось показать путь, который проходит кофе Atlas прежде, чем он окажется у вас в руках, и пояснить - как рождается вкус. Откуда дровишки?... Самое время рассказать, что сырьем для нас является зеленое зерно кофейного дерева, которое практически не растворимо в воде и посему напиток из него не приготовить, надо жарить. Нет, не на огромной сковородке, нет, не на зажигалке, все чуть сложнее. Сразу скажу, что у любого человека, хоть немного в кофе понимающего, волосы встают дыбом, когда он читает на непрофильных сайтах в интернете статьи по запросу «зеленое кофейное зерно» и любые вариации вроде «зеленое зерно похудеть, купить поблизости, пожарить дома, вырастить самому и зарабатывать» и пр. Это я к тому, что первые ссылки могут научить вас плохому, как Прошкин из Ералаша #78. Слушайте лучше профессионалов.
Приступим. Путешествие начнётся на замечательных кофейных фермах в странах, которые едва ли можно назвать туристическими. Там за деревьями семейства мареновых ухаживают люди, делающие грандиозную и сложную работу по производству кофейного зерна, которое позже поедет через огромные расстояния по воде и по суше и станет нашим с вами напитком. Про жизнь фермеров есть статья тут же в блоге. Думаю, всем хочется быть оригинальными, самобытными и желательно не за космические деньги, поэтому поиск сырья и деловые связи лучше иметь с первым звеном в цепи, а именно с производителями, с которыми и про качество можно поговорить, и про условия, и про свежесть, и про долгосрочные партнерские отношения. Зелёный кофе в Atlas закупается у истоков и без посредников, отсюда эксклюзивность качества предложения, а также возможность формировать собственную линейку сортов на полке. Такие контракты называют direct trade или прямые поставки. Первым этапом этого метода являются поездки на ферму и так называемый coffee hunting — поиск лотов зерна для последующего приобретения энтузиастами, которые все процессы от доставки до обжарки знают не понаслышке, уникальные люди. Производители на месте обжаривают лоты сами либо предоставляют для этого оборудование и лаборатории для обжарки самостоятельно. Зерно пробуется, и у нас появляется представление о потенциале желаемого сорта и решимость его приобрести, если глаза загорелись. Выбираются лоты, подписываются контракты, начинается производство. Пожаренные образцы едут до предполагаемого покупателя на родине.

Что же в итоге я, как обжарщик, получаю на этом этапе?

  • Образцы как-то пожаренного кофе. Говорю «как-то», потому, что обжарка у производителей делается на сэмпл ростерах, маленьких обжарочных машинах под 100гр, например, и вполне естественно, не имеющих настроек больших машин. Пригодятся, чтоб получить абстрактное представление о характере зерна и возможных сценариях вашей дружбы с ним. Образец может годиться под определенные ваши нужды, например, только для Эспрессо машин, только для фильтр методов или оба варианта.

  • Физические характеристики объекта: Плотность, влажность, размер зёрен. Нужны для использования своих обширных познаний в естественных науках при обжарке, которая, собственно, является физическим процессом и требует аналитического подхода. Проще говоря, даёт наводку, как именно лучше обжарить именно этот сорт.

  • Название лота, для того, чтоб выучить новое слово и написать на пачке. Шучу. На самом деле для того, чтобы совместить знания о регионе произрастания, особенностях терруара (совокупность местных факторов, влияющих на зерно) и опыт прошлых обжарок близкого по характеристикам к этому кофе. Выходит интересная задачка с рядом известных и рядом переменных, ее я и должен решить профессионально и малой кровью. Чем больше в твоём распоряжении подобных данных, чем больше арсенал приемов, которыми ты владеешь при обжарке, чем разностороннее твой опыт, тем больше вероятность не дурно сделать с первого раза.
Он сказал: «Поехали!»
Он взмахнул рукой.
Словно вдоль по Питерской, Питерской,
Пронёсся над Землёй…

Н. Добронравов
Поэт-песенник
Осознаю, что даже Стасу, который «просто космос» очень далеко до Юрия Алексеевича, а уж мне никогда вообще, но трепет перед первым батчем (единоразовая загрузка в ростер, аппарат для обжарки) всегда довольно внушительный и волнение с ответственностью нормально так давят. Так вот: вооружившись знаниями из предыдущих пунктов, порой, советами от товарищей по цеху — роаст-мастеров, и верой во все хорошее, я, с придыханием, запускаю самую маленькую возможную по весу обжарку. Тут нужно сказать, что с зерном во время обжарки происходит много различных метаморфоз и я не просто крашу зелёный в коричневый, а делаю это по определенному алгоритму, называемому профайл или профиль обжарки. Следя за тем, как меняется аромат и цвет зерна, а также за показаниями нескольких датчиков температуры в ростере, я корректирую различные параметры этого самого профайла непосредственно во время процесса. Итогом после выгрузки кофе на определенной температуре и с учетом кучи других взаимосвязанных факторов является образец №1. Зерно перемещается на рабочий каппинг (процедура оценивания характеристик зерна путём заваривания и его органолептической оценки), проводимый откалиброванной командой из нескольких респондентов, которые с использованием специального приложения оценивают кофе в баллах, а также присваивают ему вкусовые параметры и набор дескрипторов (описательно-сравнительных характеристик), а я получаю важнейшую обратную связь о новинке. О каппинге можно тоже прочесть в блоге. В долгом пути от плантации до чашки допустить ошибку может каждый из цепочки, и тогда старания остальных окажутся тщетны. Как говорил на кофейном чемпионате мой друг: «Задача бариста, как истины в последней инстанции, донести вкус, что дан природой, до гостя», так вот, если обжарщик был не очень, то бариста может хоть из кожи вон вылезть, а вкус будет посредственный и наоборот. И хоть чаще всего такой образец №1 уже получается неплох, но мы не в сказке, поэтому он требует определенных доработок, зато все знают — какой кофе ближайшую неделю будет пить весь офис, наши родные и близкие.

«Ошибки всегда прощаются, если есть смелость признать их» (Брюс Ли и Брюс Уиллис).

Команда, которая пробует «первый кофе», имеет достаточно обширный вкусовой опыт, поэтому почти всегда мы знаем, каким бывает этот сорт, но если он хорош, всегда находятся новые акценты и оттенки. Профиль той обжарки заносится в облачное хранилище нашей компании через программу Cropster сразу после выгрузки из ростера, и имеет вид графика зависимости температуры от времени. Cropster — программное обеспечение для работы с кофе, которое позволяет управлять качеством обжарки. В программе можно записывать и отображать профили обжарки, а также сравнивать их между собой для выявления закономерностей и того, как вносимые изменения влияют на вкус. В последующем все профили привязываются к результатам каппингов.
Поэтому для достижения своих целей в обжарке мы будем что-то менять с чувством, с толком, с расстановкой. По данным полученным из прошлой главы, профиль корректируется и, с изменением определенных параметров, запускается ещё раз, чтоб в итоге свести на нет недочеты и развить удачные грани вкуса. Подложкой является профиль №1 и изменения относительно него очень наглядны. Цикл «обжарка– каппинг –корректировка» продолжается до тех пор, пока мы не получим результат, который отлично впишется в линейку и будет одобрен для реализации. Сложность в том, что ассортимент Atlas coffee уже сейчас довольно обширный, а получать кофе похожий на то, что уже есть, не хочется, и тут снова в бой идёт повторение цикла и я с ростером. Задача ставится не простая, но, на практике, выполнимая. Дело в том, что качественному кофе можно попробовать придать окрас внутри определенного вкусового спектра. У нас на вооружении стоит чудесный ростер Deidrich, который создан для тонкой настройки профиля обжарки, моментально реагирующий на все действия оператора, и это как раз тот случай, когда особенное видение конструкторов машин из Айдахо работает с отличием на берегу Байкала. Восхищение этим оборудованием не все поймут, достаточно просто знать, что оно идеально подходит для микроконтроля процессов при обжарке и позволяет управляемо раскрыть потенциал зерна в нужную тебе сторону вкуса.
Как известно, леди совершенство учила самым главным в жизни навыкам: видеть чудо в обычных вещах и не бояться перемен. Если спросить любого обжарщика про то, как стать лучше, он ответит, что нужно пробовать свой кофе везде и всегда - будь то кофейня, дом, берег Байкала, чужие столы для каппинга, сравнительные дегустации, никогда не бояться экспериментировать, делать выводы и идти вперёд и с песней. Когда у тебя есть данные, то появляется путь и решимость сделать ещё лучше. Так рождается стиль обжарки и видение кофе. Так рождается его вкус и маленькое чудо. В награду за старания мы получим лот со своим характером и позиционированием внутри линейки. Чуть позже его особенность будет подчеркнута этикеткой с зашифрованными в ней характерными дескрипторами новинки и информацией о географическом происхождении, он попадёт на склады и на полки, на столы для каппинга в разных городах и к вам и ко мне домой, а пока он в начале своего пути и только едет к нам.
Чтобы не пропустить ни одну новинку, и постоянно тренировать ваши рецепторы, записывайтесь на каппинг. Это бесплатно и очень интересно