Рациональная философия каппинга

Автор статьи
Антоний Нилов
Что такое каппинг и как его проводить было написано уже много материала. Для тех, кто этот термин слышит впервые, обозначим, что это метод кофейной дегустации, где разное зерно заваривается при одинаковых условиях. Используются единые параметры помола и соотношения воды, определенной температуры. Далее, поэтапно оцениваются аромат, вкус и иные критерии, характеризующие специфические особенности кофе.

Модная тема каппингов шагает по регионам. Сегодня продуктивные кофейни практикуют подобного образа дегустации, для них это интерактив и крепкая связь с постоянным гостем, возможность привлечь внимание новых и развиваться самим. В таких кофейнях вы найдете не только американо и капучино, вас наверняка познакомят с альтернативными методами заваривания.

Динамика показывает, что интерес к каппингам только продолжает расти среди как любителей кофе, так и участников индустрии. Сегодня ни одна кофейная выставка или чемпионат не обходятся без его проведения. Это универсальный и практический способ за короткое время познакомить с культурой спешелти кофе. Для подавляющего большинства гостей, после первой встречи меняется мироощущение и он уже не может пить растворимый, желая снова ощутить аромат свежемолотого, найти во вкусе персики и клубнику. Ведь метод каппинга - это еще и самый простой способ заварить чашку кофе.

Параллельно с кофейнями организаторами периодически выступают конкретные люди - энтузиасты, которые прониклись к кофе сакральной любовью и готовы транслировать радугу своих эмоций окружающим. Дегустации зачастую проходят "на коленках", без специальных аксессуаров, носят скорее ознакомительный характер и проводятся для друзей, коллег и знакомых.


В нашей работе каппинг имеет конкретные цели и назначение.
В работе с зерном:
- Позволяет определять качество выбранного сырья (зелёнки) и уровень развития зерна (качество обжарки).
- Формировать профили обжарки, закладывать определенный профиль вкуса.
- Развивать вкус, тренировать рецепторы, набирать вкусовой и ароматический опыт.
- Контролировать стабильность производственных процессов и хранения.
В работе с партнерами:
- Познакомить с регионами произрастания зерна, вкусовыми особенностями терруара.
- Развивать уровень бариста и кофеен в работе с продуктом, оборудованием и гостями.
- Выстраивать открытый, честный диалог с гостем.
- Сформировать для бариста площадку обмена опытом.
В конце концов каппинг - это инструмент сравнительной дегустации, который можно использовать в том числе и для для защиты конкурентных преимуществ продукта. Ряд объективных параметров позволяет сопоставлять, соответствует ли фактическое - заявленному. Непредвзятый метод оценки не оставляет шансов слукавить или выдать одно за другое.
Если классифицировать практическую область классического каппинга, можно выделить 3 основных типа:

Ознакомительный
Выставляется стол, где открыто представлено описание зерна на каждой отдельной станции. Как правило, это пачка с этикеткой, в которой и находилось зерно. Станция представляет собой от 1 до 5-ти чашек с идентичным зерном. Используется на начальном уровне каппингов или для презентаций. Задача - познакомить с зерном, сформировать первое впечатление и провести сравнительные аналогии.

Слепой
Перед участником стоят только станции с молотым зерном. Задача - на основании записей и оценки параметров, определить, какой регион произрастания представлен в чашке, узнать обработку. Дает положительный результат в регулярной тренировке рецепторов и вкусовой памяти.

Исследовательский
Подход, при котором на стол выставлены станции одного региона, но возможно разных ферм или микрорегионов. Усложняется подборкой зерна одинаковой обработки. Является инструментом профессиональной эвальвации. Используется Q-грейдерами при выборе зеленого зерна. Возможен аналогичный подход с зерном разных обжарщиков для сравнительной дегустации.

Отдельной категорией в классификации стоит - Триангуляция. На стол выставляются станции, в каждой из которых представленные 3 чашки, где 2 из них с одинаковым зерном, 1 - с другим. Задача состоит в идентификации именно этой "лишней" чашки. Используется компаниями-обжарщиками для внутреннего контроля качества жарок, стабильного цикла производства. Преимущественно в таких дегустациях участвуют бленды, эспрессо-смеси. Применяется также, как наиболее объективный инструмент разрешения спорных ситуаций с потребителем.

У себя мы проводим каппинги еженедельно, как открытые - гостевые, так и закрытые - внутренние, для контроля качества, исследований и работы с новыми образцами.

На гостевые к нам часто приходят новые и постоянные капперы, это преимущественно бариста, работающие с нашим зерном, приходят собственники заведений, желающие подробней познакомиться с внутренними процессами, а так же простые потребители, которые любят кофе, хотят разбираться в параметрах качества и технологии производства. Наша задача вам в этом помочь.

Вы можете попасть на каппинг, где будут красиво рассказывать, эффектно заваривать, параллельно обсуждать и комментировать свои ощущения, но результативность реверсирует в низкую эффективность, как с точки зрения усвоения информации, так и профессионального роста. Дегустация напомнит компанейскую встречу, где смысловой посыл и даже правильные выводы - забываются уже спустя пару часов.

Будет непонятно, чем они вообще тут занимаются, с чего начать и что нужно делать после. Как следствие - сложится двоякое впечатление и вряд ли вас заинтересует такое приглашение повторно.
Еще одной ошибкой часто является стремление участников и организаторов дать яркое описание, перечисляя огромное количество дескрипторов, зачастую неординарных и совершенно неуместных в котировке аромата или вкуса.

Стоит больше сконцентрировать внимание на оценке таких параметров, как: кислотность и сладость, тактильные ощущения и характер зерна.

Конечно, важно описывать собственные ощущения, это те эмоции, которые может нам подарить правильно заваренная чашка, но стоит быть аккуратным, не надумывать лишнего и не переполнять эту чашку фантазией.
Колесо вкуса
Для описания мы используем - колесо вкуса. Оно имеет широкий спектр описательных характеристик, но чтобы их почувствовать в заваренном кофе нужно не по каппингам кочевать, а как можно больше пробовать разных продуктов, скажет вам любой специалист.
При определении дескрипторов мы используем собственный, сугубо субъективный, накопленный опыт. Вы когда-нибудь слышали притчу о гнилой картошке? В ней речь идет о том, как люди всю жизнь ели гнилую картошку, наслаждались ее вкусом, но однажды пришел человек и начал рассказывать о том, что это заблуждение, о том, что настоящая картошка не имеет такого аромата, она твердая и вкус ее совсем иной. Его засмеяли и изгнали, но никто даже не попытался пересмотреть устоявшееся мнение...

Суть сей притчи такова, что необходимо набирать вкусо-ароматическую палитру. Расширять кругозор повседневной пищи. Уверены, что знаете вкус клубники, всегда можете его идентифицировать? Вкус египетской значительно отличается от российской, испанская совсем не похожа на калифорнийскую. Разные сорта, разные почвенно-климатические условия формируют непохожий, уникальный букет казалось бы одного растения, собственно как и в кофе.

Каппинги проходят
каждый вторник в 10:00
Записаться можно в
директ инстаграмм