It's Colombia
not Columbia

Автор статьи
Артём Протасов
Моя первая страна на кофейной карте мира это — Колумбия. До поездки я пробовал достаточно немало кофе из Колумбии, уже как пару лет колумбийский кофе был на слуху и некоторые бариста не только на мировых чемпионатах, но и на РЧБ уже вовсю использовали вкусную колумбийскую арабику для подготовки и выступлений. Организатором поездки выступил мой друг и партнер Олег Кондауров из Сoffeeowlroasters, который был там до этого и уже успел наладить отношения с местными производителями кофе.
Я всегда был далек от экскурсионного туризма, когда в составе группы тебя мимолетом знакомят с местными достопримечательностями, будь то архитектура, музеи или кофейные плантации. Олег же предлагал поехать на сбор и обработку кофе с заключением контракта на прямые поставки в Россию именно того кофе, который выберем мы, а не компании-посредники как это бывает в большинстве случаев. Мне эта идея понравилась и буквально за пару недель мы спланировали и организовали нашу поездку.
Наш путь к колумбийскому кофе начался с Медельина, это второй по значимости после Боготы город Колумбии, экономический центр, расположенный на Северо-Западе страны. Этот город известен во всем мире как родина Пабло Эскобара, а теперь это тихий уютный, ухоженный город с отличным свежим воздухом, расположенный в горах, окруженный лесами и кофейными плантациями. В холле аэропорта меня встретил аромат отличного кофе, не пережаренного зерна и не тяжелый шлейф эспрессо с робустой, который преследует нас в аэропортах и вокзалах. Нет, это был именно аромат хорошей арабики. Не раздумывая, заказал чашку эспрессо в первом же попавшемся кафе аэропорта и получил неплохой кофе в придачу с улыбкой и хорошим настроением бариста. Кофейни Хуан Вальдес это национальная колумбийская сеть кофеен, такой местный Старбакс, где кофе все же
значительно вкуснее, чем в американской сети.
Кофейня Juan Valdes, г. Медельин

Вскоре за нами заехал Хуан, тот самый фермер, чья фамилия указана на пачке колумбийского кофе Атлас. Прекрасно знающий английский язык, коммуникабельный, образованный, молодой человек Хуан Сальдерриага казался нетипичным фермером, каким мы его могли себе представить до знакомства. Как выяснилось позже, Хуан в юности уехал в Европу, получил там образование, долго жил и работал в Германии, пока отец не попросил его вернуться в Колумбию и заняться семейным бизнесом. Вот уже три года он успешно возглавляет семейное предприятие Tierra del Caffe.

Сгрузив все вещи в пикап Хуана, мы выехали из Медельина в направлении Боливара, небольшого городка в двухстах километрах. Из поездки я понял, что колумбийцы любят скорость мне меньше, чем русские, а дорожные зигзаги горной Антиокии придавали нашему пути сходство с байкальским перевалом в районе Култука, к тому же за тридцать километров до фермы Хуана асфальтированная дорога и вовсе закончилась, дальше мы ехали в режиме полного привода на скорости не больше 40км в час. Поздно вечером мы добрались до стоянки сборщиков ягод, которая стала нашим домом на ближайшую неделю.
Стоянка пикеров Ла Вирхен это не сама ферма, а непосредственно место, где временно живут и готовят себе еду пикеры (сборщики кофейных ягод) во время сбора урожая. Дом из бетона с деревянными полами, вместо окон веранда, но подведена холодная вода и электричество, а это уже неплохо, готовят все на газовой плите.

Вид на плантации Ла Вирхен фантастический
Высота - 2000 метров над уровнем моря

Вид на плантацию Ла Вирхен.
Около 60 гектаров кофе.
На следующее утро Хуан провел нам обзорную экскурсию по ферме. Ла Вирхен — это достаточно большая ферма даже для Колумбии - всего около шестидесяти гектаров и ей около тридцати лет. Всего на ферме Ла Вирхен производят около 90 тонн кофе в год. Досталась она Хуану от отца и какое-то время пустовала, потому что
находится очень высоко и здесь кофе требует больше заботы и внимания, чтобы выдержать перепады ночных и дневных температур. Со слов Хуана, мало кто из фермеров осмеливается выращивать кофе выше 2000м, на этой высоте вероятность, что кофейный цветок не завяжется в ягоду очень большая. И тем не менее Хуан
вместе с управляющим мистером Хайме, мистером Кандао и другими фермерами смогли здесь выращивать кофе, а высота произрастания доходит до 2300м над уровнем моря , что делает кофе отсюда чрезвычайно ярким, с фруктово-ягодной кислотностью.

Мы побывали здесь в июне, в конце первого урожая, пик которого приходится на май и составляет около 30% от общего урожая ягод за год. Когда мы приехали на Ла Вирхен работало около десяти человек, а во время сезона количество пикеров увеличивается здесь до ста. Мы договорились с Хуаном, что пригласим не в сезон еще около десяти пикеров, потому что нам необходимо было около двух тонн спелых ягод, чтобы провести полный цикл сушки и совместно сделать обработку. Нужно отдать должное оперативности Хуана, в течении нескольких часов пришли пикеры из Боливара и отправились на сбор ягод.

На плантациях Ла Вирхен культивируется в основном Red/Yellow Caturra, Colombian Variaty и Tabi. Эти сорта показали здесь лучшую выживаемость и урожайность. В процессе сбора ягоды могут разделяться по сорту или обрабатываться совместно в виде бленда - это естественно будет влиять на время сбора и обработки, а соответственно цену кофе.
Пикеры оставляют мешок где-то между просеками в середине подъема , а сами с небольшим ведерком собирают ягоды, отделяя от ветки только самые спелые. Этот метод метод называется "пикинг", в отличии от "стрипинга" (все ягоды снимаются ветки одним движением руки), когда в корзину попадают и зеленые ягоды. Работу пикеров однозначно можно отнести к тяжелой. За день пикер на ферме Хуана собирает максимум 100кг ягод, потому что двигаться ему приходится зачастую по горам с углом в 75 градусов и в полном смысле слова на четвереньках. Москиты это извечная проблема этих мест, убивать их или отмахиваться достаточно бессмысленно, поэтому проще не замечать, как и не замечать потом их укусы и постоянный зуд. Результат такого тяжелого труда - в мешке и на станции взвешивания в конце рабочего дня.

Мистер Хайме и Кандао каждый вечер внимательно принимали ягоды, записывая фамилию пикера и вес ягод. Приемка по качеству также тщательная, когда управляющий фермы осматривает ягоды на предмет неспелых или других дефектов, а также веток и листьев и только после этого записывает вес. Один из пикеров был в футболке Газпром - немного позабавило, что народное достояние и Колумбию не обошло стороной.

Когда ягоды были собраны и приняты на станции обработки, мы выплатили премию пикерам за срочность и душевно попрощались с ними, выпив местного пива, вкусного кстати! Вообще, душевные люди колумбийцы, общительные и улыбчивые - показал им фотографии Байкала и нашей природы зимой, кажется, они подумали, что мы с Марса, как минимум. Напоследок сказали, что они с удовольствием соберут нам еще кофе в следующий раз, если он придется по душе сибирякам.

Так как на станции обработки Ла Вирхен нет печей для сушки ягод, а влажность в горах Колумбии настолько высока, что ягоду невозможно высушить на патио, то и обработку мы проводили исключительно влажную.

После депульпации (снятия мякоти и кожуры) в специальной машине кофе отправляется в канал, заполненный водой, где удаляются дефекты и дальше кофе двигается в ферментационные танки. Это бассейны со свежей водой, где кофе в течение 24 часов ферментируется и вода два-три раза сменяется.
Один из экспериментов состоял в том, чтобы сделать ферментацию не стандартные 24, а 100 часов, как часто делают в Кении. Результат эксперимента вы можете попробовать в нашем лоте Ла Вирхен Супервошд - кофе действительно получился максимально приближен к типичному кенийскому профилю с высокой кислотностью.
Как видите, кофейной кожицы (каскары) в процессе производства остается достаточно много, но проблема опять же во влажном климате и высоких затратах на сушку каскары в печах. Поэтому из каскары и остатков кофейной мякоти делают перегной, который используется для удобрения кофейным деревьям.

После ферментации кофе сушится на африканских кроватях или в сушильных печах в зависимости от влажности и времени года, а также сезона урожая. Около 90% всего кофе, производимого в Колумбии мытой обработки именно по причине высокой влажности климата, а соответственно больших затрат на сушку в печах.
Для того, чтобы произвести сушку в максимально короткие сроки, мы засыпали весь наш кофе после ферментации в мешки грэйн-про , сгрузили в пикап Хуана и отправились на ферму Клаудина, что неподалеку от городка Конкордиа.

Проехав с ветерком еще около ста километров мы оказались на ферме Клаудина, названной в честь хозяйки имения когда-то давно. Клаудина - это небольшая ферма, всего около 16 гектаров, но максимально оборудована для всех типов обработки и здесь Хуан установил новенькие печи для сушки ягод. Высоты плантаций в диапазоне
1600-1800 метров над уровнем моря. Здесь производится кофе как мытой, так и натуральной обработки. Сушка в печах происходит на низких температурах, не более 35 градусов, чтобы не убить кофейный эмбрион. В процессе сушки мы с Олегом измеряли влажность зерна пока она не опустилась до 11%
Для экспорта кофе должен иметь влажность не более 12,5% иначе кофе не выпустят из страны. Хуан обычно опускает влажность до 10-11% и нас это вполне устраивает.

В печах полный цикл сушки занимает как правило не более 24 часов, а на африканских кроватях кофе может сушиться неделю и больше в зависимости от погоды.
Африканские кровати

Как на ферме Ла Вирхен, так и на Клаудине не используют удобрений и пестицидов для борьбы с насекомыми, а заражают кофейные деревья специальной разновидностью плесени, которая слегка покрывает плоды и дерево издавая неприятный для насекомых запах. В качестве удобрений используются листья и опавшие плоды фруктовых, а также каскара. Все это позволяет отнести кофе, произведенный здесь к категории органически чистый и натуральный. Отсутствие официального сертификата в данном случае, это отсутствие дополнительных затрат, которые легли бы в стоимость кофе.

Три дня, проведенные в Конкордия, дали более четкое понимание процессов производства кофе и его обработки, например я и не представлял, что в среднем для того, чтобы получить 1кг обжаренного кофе нужно собрать и обработать 11-12 кг кофейных ягод, то есть целое ведро ягоды, собранное вручную! Если б знать об этом будучи бариста, наверняка относился бы бережней к кофе в процессе настройки помола.

В Конкордия мы с Олегом познакомились с местными фермерами, друзьями и коллегами Хуана и провели несколько каппингов, попробовав наверное за сотню сортов отличного колумбийского кофе. Определившись с теми лотами, что нам понравились мы заключили контракт на первую партию колумбийского кофе для наших компаний.

Чарующий ландшафт фермы El Encanto
Следующим пунктом был городок Hispania, а точнее ферма El Encanto. Хуан решил познакомить нас со своим отцом, сеньором Луисом Фернандо - бывшим военным на пенсии. Отец Хуана сейчас управляет фермой El Encanto - плантации в 24 гектара находятся на высоте 1500 метров над уровнем моря, окруженные Кордильерами, а напротив раскинулся один из самых больших в Колумбии вулкан - Руис
Относительно небольшая высота здесь, мягкий, теплый климат и вулканические почвы делает Эль Энканто отличным местом для экспериментов с разновидностями Арабики - именно здесь Хуан с отцом культивирует новые сорта кофе, чтобы получить лучший результат вкуса/урожайности/устойчивости. Здесь есть всё: Red/Yellow Caturra, Catuai, Tabi, Mocco, Geisha, Sl 28, Sl 32 - уникальное место, просто сад кофе. Кстати, пару отличных лотов с фермы Эль Энканто мы также привезли.

Традиционно 90% колумбийского кофе поставляется через Ассоциацию Производителей Кофе Колумбии (FNC - Federación Nacional de Cafeteros). Эта организация, фактически, монополизировала экспорт кофе из Колумбии, и когда-то именно это помогло становлению Колумбии, как производителя кофе высокого качества, известного во всем мире с репутацией отменного. С другой стороны, с целью извлечения прибыли и упрощения процедур качество кофе зачастую усредняют, делая бленды основанные на размере зерна и количестве дефектов.

Хуан Сальдерриага один из немногих фермеров, кто самостоятельно оформляет необходимые документы и у которого есть лицензия на экспорт. Для нас это возможность работать с уникальным кофе со своей историей и неповторимым вкусом.

Сотрудничество с Хуаном Сальдерриага и Coffee Owl в конечном счете это не только про вкусный кофе и другие преимущества прямого контракта, это партнерство, когда все стороны заинтересованы в развитии друг друга и долгосрочных связях, успехе и развитии дела каждого. В этом году наш колумбийский кофе станет еще вкуснее, мы следим за изменениями зерна, учитываем в обжарке и приобретаем все больше навыка и опыта в работе с этим отличным кофе. Хуан в свою очередь продолжает развивать качество, совершенствуя обработку зерна и селекцию.
Думаю, впереди нас ждет еще немало приятных сюрпризов от фермера Хуана Сальдерриага
P.S. В самом начале июля Хуан наслаждался Колумбией La Virgen Superwashed,
обжаренной в Иркутске)