Кения
Кофейное путешествие
длиной в 8618 километров

«Поедем в Африку весной выбирать кофе свежего урожая» — это решение мы с Мишей, роастмастером Atlas Coffee, приняли зимой 2018 года.
К этому времени мы уже как два года обжаривали кофе из Эфиопии и Кении, однако, ни разу там не были. У вас наверняка мог появиться закономерный вопрос - зачем лететь в Африку за несколько тысяч километров, кроме как из туристического любопытства? Конечно же мне безумно хотелось побывать в Африке, прикоснуться к местным традициям и обычаям, познакомиться с интересными людьми. Тем не менее главным было желание понять особенности сорсинга зерна в Кении и Эфиопии.

Все дело в том, что за время работы с кофе из разных стран Африканский, а Кенийский кофе в особенности, всегда выделялся своим экстраординарным качеством, всегда оставался узнаваемым своим ярким неповторимым вкусом. Можно сказать, что у нас за все время не было Кенийского кофе, качеством которого мы были бы недовольны. Напротив, больше сталкиваясь с кофе из Кении, все больше им восхищался. Так как до этого я уже бывал на сорсинге зерна, то задача №1 конечно же была выбрать как можно больше вкусных и интересных, на наш взгляд, лотов, чтобы привезти их в Иркутск.

В этот раз нам составили компанию Василий Ладыгин и Олег Кондауров из Coffee Owl Roasters. Наши партнеры уже не первый раз посещали Кению и отлично ориентировались в местной специфике работы с кофе. 27 февраля мы прилетели в столицу Кении — Найроби.
В аэропорту нас встретил водитель из компании Ibero и отвёз гостиницу.
По дороге мы спросили, где в Найроби лучше выпить кофе и прогуляться, на что получили рекомендацию в целях нашей безопасности дальше отеля и центральной улицы не уходить, а в качестве прогулки посетить местный торговый центр напротив отеля. Мы, собственно,
так и поступили - пошли пить кофе в ближайшие кофейни.

В процессе знакомства с местными кофейнями стало понятно,
что большинство из них принадлежат тем самым двум компаниям,
в которых мы планировали побывать в ближайшие дни. Очевидно,
что весь кофе готовят на кенийском зерне, при этом нам удалось попробовать неплохой вполне сбалансированный и совсем не кислый эспрессо. С молоком нам как-то не повезло; все что мы пробовали обладало каким-то посторонним неприятным послевкусием, однако, пена держалась хорошо.

В некоторых кофейнях пользуются альтернативными способами приготовления кофе и забавно было видеть чайнички и воронки Hario
так далеко от Японии. В одной из кофеен мы с удовольствием выпили вкусную воронку из Кении натуральной обработки, которую нам приготовил финалист Кенийского чемпионата бариста. В общем, все было вкуснее, чем я ожидал. В Кении потенциал и мощь зерна, а также особенности мытой обработки делали свое дело и с кофе был сносным, а порой даже вкусным.
Отдельно стоит сказать, что в супермаркетах повсеместно огромный выбор кофе в зернах, молотого и растворимого от компании Dorman's. Встречается итальянский кофе и зерна европейских марок, но стоит
он заметно дороже местного.
Вообще Кения больше чайная страна, чем кофейная, так как местное население предпочитает черный чай, а не кофе.
Поэтому большая часть кофе экспортируется, чему мы и рады.
Следующим утром отправились в компанию Ibero, объединяющую более 200 тысяч фермеров со всей Кении. Офис компании и склады находятся на окраине Найроби в новом комплексе. Нас встретили европейцы, которые работают по контракту в Кении и представляют интересы Neumann group, частью которой и является Ibero.
Компания одна из первых и старейших на рынке зеленого кофе в Кении и на данный момент перерабатывает около 30% всего урожая Кенийского кофе.
Для этого были построены складские терминалы, а также миллинг станции, где происходит удаление парчмента, сортировка зерна по плотности и размеру, а также упаковка в мешки для последующего экспорта. Масштабы, безусловно, впечатляют — большие складские комплексы с современным оборудованием и огромное количество вкусного кофе отдыхает и ждет своего часа для отправки в Европу, Японию, Россию и по всему миру.
Компания Ibero включает в себя подразделение Tropical Farm Managment, которое занимается поддержкой кооперативов и фермеров и продажей кофе на внутреннем рынке. Компания разрабатывает всевозможные обучающие программы по сельхоз методикам, защите окружающей среды, помощи в ведении бухгалтерии и администрировании. Лаборатория компании IBERO заслуживает отдельного внимания, представьте,
что вы пришли в библиотеку - да именно такое чувство охватывает,
когда по периметру помещений видишь бесконечные полки с футлярами
от пола до потолка. Эта та самая библиотека кенийского кофе, где хранятся образцы уникальных лотов и микролотов, которые привозят фермеры
со всей Кении для оценки и изучения результатов их кропотливого труда. Последовательность работы с фермером такая: во время сбора урожая фермер доставляет образцы кофе в парчменте с маркировкой лота
и указанием количества мешков обработанного кофе, а также особенностями обработки. Специалисты компании Ibero производят подготовку лота к каппингу. Оценку лотов производят Q - грейдеры
и после этого фермер или кооператив получает полную обратную связь
о качестве кофе. Таким образом фермер может более объективно запросить стоимость лота.
Система торговли кофе в Кении имеет свои особенности. В стране созданы достаточно прозрачные и понятные условия работы с кофе. Фермеры выращивают кофейные деревья и собирают урожай кофе, они могут
это делать самостоятельно или объединяясь в кооперативы,
что в большинстве случаев и происходит.

Некоторые большие кооперативы могут состоять из нескольких сотен фермеров. Преимущества кооператива в том, что все расходы на покупку специального оборудования, инвентаря, постройку складов и прочие расходы кооператив берет на себя, а затем распределяет доходы
от продажи кофе между фермерами. Так как уровень жизни в Кении
в целом невысокий, а фермеры одни из беднейших на планете, кооперативы здесь очень популярны.
На упаковке кофе Атлас мы обычно указываем тот самый кооператив, который отвечал за приемку, обработку и маркировку кофе. Благодаря налаженной системе в Кении достаточно легко отследить весь путь кофе от фермера до экспортера, каждый мешок с кофе маркируется.
Такие компании как Ibero приобретают зерно у кооперативов, производят халлинг (очистку от пергамента) сортировку и упаковку. Дальше зерно может быть продано через кофейный аукцион или напрямую экспортировано, как в нашем случае.

Основная цель поездки заключалась в том, чтобы на каппинге в IBERO и DORMAN'S выбрать лучшие, на наш взгляд, лоты и оформить контракт на поставку, минуя кофейный аукцион. Особенность такого сорсинга заключается в том, что самый вкусный кофе выбирается прямо с каппинг стола, затем мы выясняем подробности обработки каждого лота, точное время сбора и обработки кофе, а также количество мешков данного лота.

Во время таких каппингов особенно понимаешь для чего необходимы постоянные калибровки по вкусу в команде. Еженедельные каппинги позволяют с полуслова понимать о чем речь, точно и быстро выбирать подходящий кофе, что мы с Михаилом Зиминым и сделали. По оценкам также особых расхождений не было, мы выбрали лоты с оценками от 86 баллов и выше. Вообще каппинг Кении в таком количестве это захватывающее мероприятия, сначала тебе сладко, вкусно и сочно, а затем настолько сводит скулы, что возникает ощущение будто пьешь свежий гранатовый сок. Совокупность кислот и сахаров в Кенийском кофе поражает.

Один день мы посвятили выбору кофе в компании Dorman's одной из старейших семейных компаний Кении, основанной в 1950-х годах. Здесь мы также выбрали кофе свежего урожая.
За время каппингов в Ibero мы оценили около 150 станций с кофе, затем в компании Dorman's еще около 100 станций.
В целом, на это ушло несколько дней, но в результате удалось попробовать кофе практически со всех регионов Кении и выбрать несколько вкуснейших лотов на текущий год. Среди них Тириква и Барагви, которые с сентября уже доступны в ассортименте Atlas Coffee.
Кто интересуется особенностями производства добавлю несколько фактов:
1
Урожай
В Кении два урожая кофе в году. Первый с января по апрель, второй с июня по август. Кофе первого урожая по своим вкусовым характеристикам как правило ценится выше.
2
Терруар
Высота плантаций в Кении одна из самых больших в мире — от 1500 до 2100 метров над уровнем моря, а почва богата железом и очень жирная бурого цвета. Содержит большое количество ортофосфорной кислоты.
3
Сбор
Практически весь кофе собирается вручную
4
Объём
В этом году урожай был одним из лучших, собрали порядка 1 млн мешков кофе.
5
Разновидности
Основные разновидности — SL28 и SL34, происходящие от бурбона и типики, а также Батиан и Руиру.
6
Труд
70% кофе выращивается фермерами и небольшими кооперативами
7
Обработка
Мытая обработка здесь основной метод. Около 90% кенийского зерна обработано именно так, по причине долгого сезона дождей, начинающегося в сентябре-октябре. Традиционная для сухой обработки сушка на африканских кроватях в течении нескольких недель в это время невозможна, так как занимает слишком много времени и кофе не высыхает.
8
Классификации зерна
Классификация кенийского кофе: E (elephant) самый крупный размер зерна, дальше идет АА (крупный 18 скрин), АB (скрин меньше), PB (пиберри). Это основные типы кофе, которые поставляются на экспорт, однако существуют еще несколько классификаций, которые в основном используются для внутреннего рынка и коммерческого зерна. Размер зерна может влиять на цену кофе, однако, его рассматривают в совокупности со вкусовыми характеристиками.