Эфиопия
Кофе со стока или от истока

Детские песенки про Африку не давали ровным счетом никакого представления об этом огромном континенте, природе или людях, его населяющих, и потому наше путешествие было полным-полно открытий.
В мире кофе Эфиопский выглядит фаворитом - столь щедро одаренный вкусом и букетом, он все ещё способен удивить знатока, и в ходе посещения его родины стало ясно - почему.

Вид земной поверхности из окон самолёта напоминал не до конца загрузившиеся электронные карты, на которых не хватает деталей, а земля соткана из огромных лоскутков разной формы. Это были фермы рисовые, кукурузные, сахарного тростника, хлопка и кофейные в том числе.

Эфиопия — аграрная страна, 85 % населения как раз и занято сельским хозяйством, 20% из них - кофе. Приземлившись в аэропорту Аддис-Аббебы, мы на месте получили визы и, как говорят местные, салам (привет).
Мы прибыли вечером, а каппинги ждали только на следующий день, поэтому мы заселились, прогулялись и поужинали. И да, здесь не совсем трэвел блог, так что на сегодня всё.
После Кенийских каппингов было проще адаптироваться к специфике выбора лотов
для отгрузки, осуществить так называемый
pre-shipment.
Весь кофе в этом случае очень свежий и имеет мощные
вкусо-ароматические характеристики, особенно кислотность, за которой довольно сложно разглядеть ещё что-либо. В Эфиопии оборот зерна контролируется и охраняется государством, поэтому его производство, транспортировка и обработка четко отслеживаются.

Полицейский постовой вполне может спросить сопроводительные документы, если вы ввозите кофе в столицу и даже арестовать груз,
если их нет. На экспорт Эфиопия отправляет приблизительно половину того, что производит, остальное идёт на внутренний рынок - бодрящий напиток тут любят издревле.
Первым местом посещения был офис
Nordic Approach
Эта компания многим знакома, имеет контрагентов по всему миру
и специализируется на высококачественном кофе из стран Восточной Африки, Центральной и Южной Америки. Каппинги выставляются подряд несколькими столами: мытый кофе с мытым, натуральный с идентичным, ну вы поняли. В нашем случае было 5 столов по 16 образцов в среднем. Поскольку лотов было слишком много, для полного заполнения стандартных форм использовалась упрощенную схема и последующее обсуждение каждого стола с выбором фаворитов и системой плей-офф (выбор лучших образцов на повторный каппинг). Кроме того, образцы были пожарены на семпл ростере ikawa, то есть конвективная обжарка (передача энергии для обжарки зерну передаётся в основном от горячего воздуха), что ещё немного усложнило нам задачу - ведь при обжарке только воздухом кофе имеет свою специфику. На таких каппингах выбор зеленого зерна для последующей обжарки его своими силами является задачей номер один, поэтому, ещё раз все обсудив, мы назвали интересующие позиции, и уже на следующий день заветные пакеты
ждали нас на ресепшене отеля.

Несмотря на то, что ассортимент в Nordic достаточно велик и несомненно хорош, нашей целью был кофе, который не продаётся для всех
и не появится у каждой второй компании в этом году, т.е. эксклюзивность предложения была в приоритете, и во второй день мы отправились за ним.
Компания Moplaco существует с 1972 года, сейчас ею управляет Heleana Georgalis, наследница основателя. Это семейное предприятие, и надо сказать - одно из крупнейших и впечатляющих. Владея плантациями порядка 1000 гектаров, станциями обработки мытого и натурального кофе, большой долей в экспорте зерна, они по-прежнему сохраняют традиции гостеприимства, и это ощущаешь.

В 2018 году львиная доля эфиопского кофе в нашей компании происходила отсюда, и он был выше всяких похвал, поэтому от каппинга мы ждали чего-то особенного. В этот раз мы делили стол с ребятами из Японии, которые, как я понял, искали кофе на чемпионат, забегая вперёд - наши вкусы определенно совпали. В этот раз Станций было 18, из них 3 - кофе, который рос в лесу без возделывания и культивации, дикий, так сказать. Кстати, Ethiopia park mountain прошлого года был как раз дикарём. Правительство Эфиопии поручило Хелеане помочь в развитии этого направления, и на столе стояли свежие результаты её экспериментов.
Описывая вкус, люди обычно выглядят слегка нелепо, причём и рассказчик, и слушатель, и сторонний наблюдатель, поэтому просто скажу, что это было здорово. Я отлично запомнил один образец, на него же глаз положили и все присутствующие – это был образец специальной обработки, с ферментацией по технологии, которую в прошлом году им поставила команда Resource coffee. Выходит, что такие поездки весьма выгодны не только закупщикам, но и производителям - ведь этот отличный кофе оценили в 89 баллов, а это очень хороший лот, хоть и не массовый, и фермеры смогут продать его значительно дороже. Вмешиваться в любые процессы с зерном в Эфиопии очень сложно, это связано с тем, что вся индустрия контролируется правительством и проходит через ЕСX (эфиопская кофейная биржа). Поэтому возможность работать над обработкой совместно с фермером - это преимущество и для приезжающих на preshipment, и, в конечном итоге – для потребителей.
Наш блог про кофе, так что вот вам справка о том, как производится кофе
в этой стране. В основном все построено на мелком фермерстве участками по 1 Га земли под возделывание кофе. Такие малые они по причине особенностей наследования в стране, построенного на равном разделении имущества между всеми детьми, так что производство кофе чаще всего - семейный подряд от мала до велика. Нередко деревья соседствуют
с банановыми или иными культурами, которые обеспечивают тень
от палящего на экваторе солнца. Кроме этого есть, конечно, кофе дикорастущий и плантационный (из названия догадайтесь где произрастает).

В 2008 г. была создана Эфиопская Товарная Биржа (ECX), через которую проходило до 98% кофе, вывозимого из Эфиопии. В разных городах были открыты складские центры, где кофе классифицировали и сверяли
с созданными стандартами. Задумывалось все в помощь мелким
фермерам, как способ попасть на рынок. Главной ее задачей было ликвидировать огромное число посредников в цепочке
«производитель – покупатель». Но, как это обычно бывает, прицепом обязали продавать кофе только через нее, посредством открытого аукциона. Биржа только диктовала стартовую цену и абсолютно
не обеспечивала прослеживаемости образца, давая только информацию
о регионе, разновидности и грейде (класс качества от 1 до 5).

В Эфиопии самая крупная единица административного деления - регион, делящийся на зоны (уорэды или вореды можно услышать), которые в свою очередь делятся на общины. Даже в пределах разных общин продукция может сильно различаться, не говоря уже о более крупных формированиях. Минусов у системы было много, и под давлением импортёров в 2017 г. была принята реформа, которая позволяет кооперативам самостоятельно
и напрямую экспортировать свой кофе со станции обработки.
С этого момента стала доступна информация о месте производства, вплоть до общины. Как раз такая открытость и прослеживаемость позволили определенным хозяйствам стать узнаваемыми и начать зарабатывать больше, благодаря хорошему качеству и повторяемому результату.
День номер два был жарким во всех смыслах, и мы переместились
на производство компании Kerchanshe. Это самая крупная компания экспортёр и производитель кофе из Эфиопии, имеющая связи с миллионом фермеров южных и юго-западных регионов, более 1200 человек в штате
и более 10 тысяч в сезон. Нас встречали представители компании, заранее был подготовлен каппинг из кофе с оценкой от 86 баллов. При большой представленности регионов Гуджи, Сидамо, Бале Маунтин, Иргачифф
и Лиму в основе обработка была мытой. Поскольку мы планировали законтрактовать большое количество Натурального кофе, мы попросили доставить ещё станции, и этот кофе не подвёл. Случается, что пробуешь зерно у разных производителей, оцениваешь его как достойное,
не подозревая, что оно из одного и того же региона – значит это действительно устойчивый результат, высокое качество.
Два таких мы выбрали уже второй раз в этом году, они явно выделялись: ферментная и темно-ягодная Урага и чистая деликатная Моканиса (этот кофе вы можете найти на наших полках).
После обсуждений результатов нам удалось пообщаться с небезызвестным Израэлем Дэгфа о производстве и его фермах. Человек владеет 13 станциями мытой обработки и фермами, он - один из локомотивов, изменяющих направленность Эфиопии: от производительности
к качественно лучшему продукту. Как раз от него мы узнали, что фермеры всецело поддержали бы рост производства кофе натуральной обработки, так как она снижает отрицательное воздействие на природу, но спрос Европы, Америки и большинства покупателей направлен на понятный мытый кофе высоких грейдов (сортности, если по простому). Результатом этого диалога стало приглашение посетить производство Kerchance, отлично оборудованное масштабное и чистое. С огромным удовольствием и интересом мы осматривали машины для сортировки по размеру, плотности и цвету. В такие моменты понимаешь, как много труда и сил заложено в каждом зернышке на столе и еще больше уважаешь и ценишь людей, которые работают, чтоб где-то далеко мы могли им насладиться. Замечательным завершением этого дня был поход в клуб, принадлежащий местному чемпиону по традиционным танцам, как дом культуры прямо. Перед входом сидела женщина и на углях готовила эфиопский кофе,
к слову, они пьют преимущественно отечественный. Мелко смолотый вручную, приготовленный на углях и сильно пожаренный, он был очень похож на ибрик, с его бархатистой текстурой, мощным телом и долгим послевкусием, даже не пришлось добавлять сахар.
Мы прошли внутрь в зал, где битком набилось местных и не очень людей, которые, сидя на лавках рядышком, отбивали ритмы африканских мотивов. Эфиопы - очень музыкальный и талантливый народ, чтящий традиции
и удивительную связь с природой, и мы были рады видеть - как они сплочены и насколько гармонично смотрятся их национальные ритмичные танцы и пение как в «Короле льве». С нами знакомились, спрашивали откуда мы и очень интересовались целью нашего визита, а услышав,
что их кофе так высоко котируется в мире, были предовольны. Дружелюбные они очень и веселые ни смотря ни на что. К сожалению,
нам нужно было возвращаться - ведь утром предстояло жарить около 20 сортов и каппить кофе от Султана Легессе, фермера, сотрудничеством
с которым мы крайне довольны уже не первый год. Имея хорошее европейское образование, этот фермер улучшает свои урожаи год за годом. Те, кто ценит нашу мытую Эфиопию с его плантаций, знайте - вы помогаете Султану продолжать этот путь. В прошлый приезд в Эфиопию команда Resource настроила производство на двух станциях Легессе, и с утра
мы начали обжарку на сэмпл ростере. Образцов было около 30 штук,
среди них - кофе с экспериментами в обработке, а также традиционный, который готовили на фермах Султана до этого. Настроив профили обжарки, мы приступили к каппингу самого свежего кофе из этой чудной страны.
Станции с экспериментами сильно выделялись на фоне обычных, прибавляя по 2-3 балла к и так уже не плохому кофе, к тому же эти способы уже были запущены в широкое производство, а значит в этом году нас ждали классные лоты из Африки. Компании, закупщики на кофейном рынке, на самом деле здорово рискуют. Не буду размусоливать,
но представьте, что вы заказали товар хорошего качества, заплатили, исходя из качества, больше, чем за аналогичное платят другие, а через полгода получаете то же, что у всех, если не хуже, а отправить обратно это ещё пол года, короче - засада. Выход один: долгосрочные доверительные отношения с людьми на фермах, с владельцами. Поэтому пока долгосрочные и доверительные отношений с фермерами
в странах - единственный способ быть уверенным в результате.

Вернёмся к каппингу. Улучшения в обработке кофе были направлены на более бережную сушку и более контролируемую ферментацию ягод. Снова порадовал мытый кофе от Султана и образцы Ураги, сильно выделялись зерна, которые сушились под навесами и особенно экспериментальная обработка, которую ставил Вася Ладыгин из Resource. Лоты с Артемом мы тогда выбрали, и в Иркутске на гостевом каппинге кофейное сообщество смогло оценить нашу работу по достоинству.

В целом это были насыщенные вкусом и открытиями дни увлекательного путешествия, а нас ждал долгий путь домой.
Свежий урожай из Африки — это всегда небольшой праздник для кофейных компаний, и наша рада поделиться с вами тем, чему сами так радуемся.

До встречи на каппингах и в кофейнях.
Далее некоторые факты о производстве кофе:
1
Урожай
Урожай в Эфиопии длится с апреля по июнь и по объемам производства кофе показатели в 400 - 450 тысяч тонн - это первое место в Африке и пятое в мире.
2
Терруар
Высота произрастания варьируется от 550-2750 метров над уровнем моря, а среди почв встречаются красно-бурые, которые считаются одними из лучших для урожая.
3
Сбор
Собирают чаще всего вручную (пикинг), для переноса используют плетёные корзины и заплечные сумки.
4
Разновидности
В основном это различные мутации и гибриды дикорастущих деревьев, называемые «эфиопское наследие» или местные разновидности.
5
Обработка
Натуральная обработка, как традиционно более дешевая и простая, но по запросу всё больше кофе обрабатывают мытым способом.
6
Классификации зерна
Изначально классификация зерна была привязаны к обработке, но после превратилась в собственную систему грейдов отражающих и плотность зерна и размер и наличие или отсутствие дефектов в образце.