Когда мы говорим о кофе, то обычно подразумеваем плоды одного вида деревьев: Coffea Arabica.

Арабика — основная часть кофе в мире, её выращивают в десятках стран субэкваториального пояса Земли. Однако это не единственный вид кофейного дерева. Сегодня их существует более 120, но лишь один из них культивируется в сопоставимых с арабикой масштабах: Coffee Canephora, или, привычнее — робуста.

Первые кофейные деревья появились в Эфиопии. Тогда начали культивировать разновидность Typica (типика). До сих пор она остаётся одной из самых распространённых в мире. Часть разновидностей возникла из-за естественной мутации, часть в результате перекрёстного опыления.

Индустрия спешелти-кофе

Спешелти-кофе (с англ. specialty coffee) — самый качественный кофе, высший сорт. Только арабика может быть спешелти. Такого кофе менее 10% от мирового объёма производства.

Чтобы получить статус спешелти, кофе должен набрать от 80 баллов по шкале Q — международной шкале оценки кофе. Баллы выставляет сертифицированный специалист — Q-грейдер, который оценивает кофе по чётким критериям, среди которых аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистота чашки, однородность, сладость, наличие дефектов, качество обработки, обжарки.

Максимальная оценка — 100 баллов, на практике же лоты крайне, крайне редко получают оценку 90 и выше. Это уникальный кофе, который, как правило, не попадает в массовую продажу. Его используют на чемпионатах либо обжаривают маленькими партиями и запускают лимитированную линейку.
Статус спешелти присуждают не сорту, а конкретному лоту этого сорта. Например, возьмём лот из Кении урожая 2022 года мытой обработки с фермы Муранга. В этом году он получил статус спешелти. А в следующем новый урожай абсолютно того же кофе может не стать спешелти из-за каких-то дефектов — ошибок на стадии обработки, сушки, обжарки и т.д.

Вкус кофе, который мы пьём, во многом зависит от обработки урожая. Разберём главные способы.

После сбора урожая с кофейных ягод снимают кожуру и удаляют мякоть. Затем помещают в чистый резервуар или «лоток» с водой, где ягоды ферментируются и очищаются от остатков мякоти. Длительность ферментации зависит от разных факторов — высоты, температуры, климата и т.д. После ферментации зерно промывают и отправляют на сушку.

Первый и традиционный метод обработки. Ягоды собирают и распределяют тонким слоем на специальной поверхности — её называют африканскими кроватями, или патио — и оставляют сушиться на солнце. Когда зерно просушится до нужной степени, его извлекают из высушенной ягоды механическим способом.

Анаэробная обработка — это относительно новая, экспериментальная обработка, которая пользуется огромной популярностью среди фермеров.
В ходе обработки ягода помещается в специальную ёмкость (бочку, пакет, ферментационный танк или т.п.) где достигается бескислородная среда благодаря углекислому газу. Таким образом ягода проходит активный процесс ферментации в анаэробной среде от нескольких часов до нескольких недель.
Анаэробная обработка позволяет получить особенный, экзотический вкус и стало новым веянием с целью разнообразить классические букеты от классических обработок

Когда мы пробуем кофе и вдыхаем его аромат, мы описываем свои ощущения
и отмечаем характеристики: кислотность, сладость, послевкусие, тело и т. д.
В описании кофе мы часто используем слова «фруктовый», «ягодный», «карамель» и др. Чтобы не путаться в этом многообразии и выделять более точные вкусы, специалисты разработали колесо вкусов. Это разноцветный спектр, где собраны наиболее популярные вкусы — на профессиональном языке их называют дескрипторами. Все дескрипторы делятся на секторы — в самом центре колеса общие, а чем ближе к краям, тем больше деталей и конкретных вкусов.

Кофемолка — один из главных инструментов в работе бариста. Когда мы отстраиваем рецепт эспрессо, в первую очередь меняется именно помол. Зёрна должны быть смолоты равномерно, до оптимального размера, чтобы экстракция прошла правильно и мы получили вкусную, сбалансированную чашку. Молоть зерно нужно прямо перед приготовлением кофе.

Разберём строение кофемолки на примере Mazzer*

Эспрессо — кофе, приготовленный методом однократного пролива горячей воды под давлением через фильтр с молотым зерном.

При отстройке рецепта эспрессо нужно учитывать несколько факторов:
вес молотого кофе, вес готового напитка (двойного эспрессо), время экстракции, величина помола, температура воды в кофемашине.
Вот подробная таблица корректировки рецепта:

Молоко на 88% состоит из воды
~ 4,5% углеводы, 3-3,5% белки, 3-3,5% жиры, менее 1% минеральные вещества

Углеводы придают сладость
Почти все углеводы в молоке — это лактоза, или молочный сахар

Жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка
Чем больше молочного жира, тем более округлая и сливочная у напитка текстура. Для яркого зерна подойдёт молоко с высоким процентом жирности. С деликатным, мягким зерном лучше использовать нежирное. Важен баланс между зерном и молоком, чтобы одно не заглушало другое.

При взбивании обезжиренное молоко легче по текстуре, жирное плотнее.

Белок влияет на эластичность и текстуру пены
Белок играет важную роль при взбивании: казеин (80%) придаёт белый цвет молоку и плотность напитку, сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование.